PHILOCOFFEA 753 Colombia El Diviso Sidra

El Diviso相信最近不少人也聽過這個名字。過去數年間，在世界咖啡大賽中出現的頻率越來越高，是哥倫比亞威拉（Huila）最具代表性且備受矚目的農園之一。Philocoffea 過往亦曾多次為大家介紹過來自 El Diviso 的咖啡，以及由他們親自操刀精製處理的批次。

El Diviso 位於哥倫比亞西南部的威拉省 Bruselas。這座持續耕耘了 26 年的咖啡農園，如今由 Adrian 與 Nestor 的 Lasso 兄弟倆為核心，種植著包含稀有品種在內的 6 種咖啡。

他們的迷人之處，並不單單在於「種植」咖啡。他們更與周邊年輕的生產者以及當地的咖啡研究機構合作，引入各種發酵原料與方法，不斷探索咖啡全新的可能性。將從種植到精製的整個過程視為一體化的咖啡創作，藉此打造出自己心中的理想風味。可以說，他們是非常符合「Coffee Producer（咖啡製作者）」這個稱號的生產者。

今次為大家介紹的，是由 Adrian 手打造的 Sidra。Sidra 是近年在精品咖啡界極受關注的品種之一。根據今次的資料顯示，它誕生於雀巢試驗農場的選育過程，雖然近年的基因分析顯示其背景帶有埃塞俄比亞原生種的血統，但在其他研究中亦有被指含有 SL 系統的要素，屬於仍有未解之謎的品種。目前主要於厄瓜多爾及哥倫比亞一帶種植。

而今次最希望大家關注的，是其精製處理方法。這段漫長的工序，由嚴選成熟度高的咖啡果實（Cherry）、並剔除浮於水面的未成熟果實開始。首先於室溫進行 24 小時的好氣性發酵，隨後於 16 至 18℃ 下進行 32 小時的厭氧發酵，再回歸約 30 小時的好氣性發酵。接著移至名為「BioMaster」的生物反應器中，於 20℃ 下進行 12 小時的厭氧發酵。但過程尚未結束，隨後會將果實浸泡於加入同品種果實培養出的莫斯特（Mosto）、溫度達 32℃ 的熱水中浸泡 25 小時，讓發酵進一步推進。

發酵次數越多並不代表越美味，重點在於每個工序都要精確設定時間與溫度，從而控制果實的狀態。這種嚴密精緻的做法，深刻展現出 El Diviso 對咖啡製作極具代表性的探求心。完成發酵的果實會先放入 50℃ 的熱水中浸泡 5 分鐘，再用 20℃ 的冷水清洗 30 分鐘以終止微生物的作用。乾燥過程亦非一氣呵成，而是將溫度由 43℃ 降至約 10 小時、37℃ 降至 8 小時，分階段降溫後靜置休息 12 小時，最後於 35℃ 下乾燥至水分值達到 10% 至 11%。不單是發酵，連其後的乾燥環節亦經過精細設計。這每一個步驟，都緊密連結著他們腦海中構想的那一杯完美咖啡。

這款 Sidra 雖然具備顯著的發酵感與華麗香氣，但讓我決定引進的原因絕非僅止於此。它的基底帶有紮實的甜感，即使冷卻後依然非常美味！發酵感較強的咖啡在冷卻時，有時會顯得酸感過強或質感帶有顆粒感，但這款咖啡由始至終都能完美保留甜度與乾淨優雅的質感。不只有浮誇的香氣，更能讓人深刻感受到實在的高品質，這正是這款咖啡最討人喜歡的地方。

烘焙方面採用淺焙。今次特別增加了入豆量，在稍微抑制烘豆機滾筒直接傳遞熱量的同時，善用咖啡豆之間的熱量傳導進行烘焙。目標是更鮮明地呈現出如藍莓與車厘子般的果實感。經過調整，即使冷卻後酸感亦不會過於突兀，依然能保留這款咖啡特有的甜美與乾淨質感。

首先讓人驚艷的是它的香氣。打開包裝袋的瞬間、磨豆的瞬間，每一步都會散發出極具 El Diviso 特色的華麗香氣，瀰漫整個空間。每當在烘焙所沖煮這款咖啡時，身邊的人都會立刻反應：「好香啊！」是一款在沖煮前就讓人心生期待的咖啡。實際品嚐時，體驗亦完全符合這份印象。如紅車厘子、藍莓泡泡糖、黑加侖子、橙糖般豐富的果香於口中爆發蔓延。喝完之後，大家在討論感想時，那份甜美的香氣依然久久縈繞於口中，帶來讓人沉醉的長久餘韻。此外，這款咖啡的優點絕不限於張揚的風味，如糖果般紮實的甜感與略帶黏性的口感到位地支撐著整體，因此即使溫度下降風味亦不會失衡，能夠讓人愉悅地享受至最後一滴。

第一口，感受其鮮明的果實感。第二口，驚嘆其源源不絕的悠長餘韻。 隨著細細品嚐，更能體會到背後支撐著一切的紮實甜感與絲滑質感。每一次品嚐，都能發現一個新的喜愛之處。 這是一款每一口都令人心動的咖啡。請務必慢下來，盡情享受這份美好。