PHILOCOFFEA 455 Bolivia Dario Caisina Quino Caturra/Catuai

玻利維亞最廣為人知的咖啡生產區域之一，是位於亞馬遜熱帶雨林入口處的 Caranavi。Philocoffea 每年都會引進 Rodriguez 先生的咖啡，而備受歡迎的 Alasitas 等農園便是座落於此區。這裡氣候炎熱且濕度極高，比起農地更像是一片熱帶雨林，但得天獨厚的高海拔與因地而異的微氣候（Microclimate），孕育出了具備多元個性的咖啡。然而，玻利維亞的咖啡產業一路走來絕非順風順水。受政府政策變更及病蟲害等影響，過去十年間咖啡產量大幅減少了約 80%。目前的出口量僅約 1,200 噸，即使在 global 咖啡市場中，亦屬於極為稀有的生產國。

長年支撐著玻利維亞咖啡產業的，正是 Rodriguez 家族。他們自 30 多年前起便在 Caranavi 營運 Buena Vista Wet Mill（水洗處理廠），致力於處理當地生產者所種植的咖啡果實。然而，眼見國內咖啡產量顯著下滑，他們意識到「這樣下去玻利維亞的咖啡可能會消失」，於是決定親自投身咖啡種植。如今，他們在 Caranavi 擁有 8 個不同的區塊，於海拔 1,400 至 1,650 米的區域引進現代化農園管理，生產高品質的咖啡。

此外，他們的目標並不局限於由自己製作出好咖啡。他們希望將長年累積的種植與精製知識分享給當地的生產者，讓玻利維亞的咖啡產業本身重煥生機。秉持著這份信念，名為「Sol de la Manana」（西班牙語意為「朝陽」）的項目應運而生。

該項目於 2013 年正式啟動。最初由來自 Caranavi 城鎮山區一個小農村的約 10 名生產者開始。由建立苗圃的方法、農園管理、施肥的方式與時機、剪枝，以至採收後咖啡果實（Cherry）的篩選，項目打造了一套體系化的課程，宛如一座「生產者的學校」，讓他們能夠由基礎系統地學習咖啡種植。項目啟動前，生產者每公頃的平均產量僅有約 2.5 袋。其後，透過將學到的技術付諸實踐，產量獲得了顯著改善。Pedro Rodriguez 等人至今仍會定期造訪參與項目的生產者，持續提供技術支援與建議。這些努力獲得了高度評價，並於 2019 年榮獲 SCA（Specialty Coffee Association）的 Sustainability Award（永續發展獎）。

不單自己製作美味的咖啡，更將耗費漫長歲月獲得的知識分享給周邊的生產者。隨後，讓生產者能夠透過持續種植咖啡維持生計，進而將玻利維亞咖啡產業的未來延續下去。今次這款咖啡的製作人 Dario 先生，正是由項目初期便參與 Sol de la Manana 的生產者之一。

Dario 先生約於 2014 年加入項目。當時玻利維亞的葉鏽病疫情極為嚴重，不少小規模生產者甚至打算放棄咖啡種植，轉而改種古柯葉。在如此嚴峻的局勢下，Dario 先生作為 100 多位開拓者農夫之一，於 Rodriguez 家族營運的 Producer School 學習種植技術。成果逐漸顯現，他成為首批將每公頃產量由原本的 5 至 10 袋提升至 20 袋以上的生產者之一。據聞同時亦能夠穩定生產出 85 分以上的精品等級咖啡。

在 Dario 先生的咖啡製作過程中，特別重視的是 Slow Drying（慢速乾燥）。他並非採用一般方法在強烈直射日光下迅速曬乾，而是以遮光網覆蓋高架床（Raised Bed），在創造出的陰涼環境下進行慢速乾燥。此外，更精細管理通過乾燥架的氣流，讓水分在受控的狀態下漸進式地排出。據悉，這種細緻的乾燥工序，成就了咖啡冷卻後依然能感受到的絲滑質感與豐富風味。同時，在高海拔且濕度變化劇烈的環境中，慢速乾燥能緩和環境影響，保護種子內部的胚乳，進而提升咖啡的保存性。

今次這款咖啡的精製處理為水洗（Washed），但在處理過程中亦融入了厭氧發酵。將採收後的果實去除果肉後，進行 24 小時的厭氧發酵，其後再進行慢速乾燥完成處理。由渴望拯救玻利維亞咖啡產業而展開行動的 Rodriguez 家族，到為了向社區分享知識而誕生的 Sol de la Manana，再到在此學習並提升品質與產量的 Dario 先生。在一杯咖啡的背後，承載著一段漫長歲月中知識與技術代代相傳的故事。

接下來是 Philocoffea 的故事。觀察生豆狀態，水分值為偏高的 11%，但密度並不屬於極為堅硬的類型。最初因為「不想烘焦」，因此在烘焙前段採用了較為溫和的火力。然而試喝時，卻發現口感留有些許顆粒感。於是接下來思考「既然生豆本身含有充足水分，不如善加利用」，便由前半段開始施加足夠火力。今次反應雖然推進了，酸感卻顯得有點沉悶重濁。最終，我們尋找到了兩者之間的平衡點。前段以較溫和的熱量烘烤，中段起再大幅提高火力，利用豆內的水分推進反應。烘焙度設定為中淺焙。即使是同一款生豆，僅是改變給熱方式，質感與酸感的呈現便會截然不同。尋找該款咖啡最佳風味點的過程，正是烘焙的樂趣所在。

就在寫下這段文字前不久，負責店舖萃取參數的佐藤跟我說：「玻利維亞這款真好吃！質感真棒！」，讓我忍不住心生歡喜。因為這正是我今次烘焙特別關注的部分，聽到這句評價自然格外面喜悅。我自己重新品嚐時，感受到了柔和的柑橘果實感，以及令人聯想到蜂蜜與核桃的溫和甜感。既不輕飄也不沉重，於口中順滑流過的質感極為舒適，讓人自然而然想再喝一口。與剛烘焙完畢時相比，隨著養豆（Aging），柑橘系的酸感與甜度變得更加清晰鮮明，玻利維亞特有的草本香氣亦被那份甜美舒適地包覆著。

這或許不是一款奪目張揚的咖啡。然而，它具備柔和的果實感與甜度，以及順滑舒適的質感，讓人不知不覺間第二天又想再次品嚐。具備著這種能自然融入日常的美好。

當了解這款咖啡背後 Sol de la Manana 的努力，便會進一步思考將美味咖啡送到大家手中以外的意義。我們能做的，絕非僅僅介紹一次便結束，而是持續採購我們認為美味的咖啡，並不斷呈獻給各位。若能藉此支持像 Dario 先生這樣的生產者持續種植咖啡，並為 Rodriguez 家族所努力的玻利維亞咖啡產業的未來盡一份力，我們將感到無比欣慰。讓每天都想品嚐的美味，連結生產者未來的每一天。希望這杯咖啡能作為這樣的一份美好，融入大家的日常之中。